Krydderi på tilværelsen

Af Mik Schack Foto: Alex Tran

"Det skal være nemt, hurtigt og fedtfattigt!" Således lød bestillingen fra Gerda Bue Jensen, da Beboerbladets udsendte tilbød at komme hjem til hende og hendes mand Tonny i den lave gårdhavebebyggelse Hollufs Have i Odense for at inspirere hende til at turde bruge flere krydderier end salt og peber og lidt gammel paprika. For det var stort set, hvad Gerda brugte i sin madlavning inden besøget, som sluttede med noget af en omvendelse. Gerda var blevet begejstret over at have smagt den fornyelse af velkendt dansk mad, jeg optrådte med til Almene Boligdage i Bella Center i begyndelsen af september. Her var mit udgangspunkt at fremstille nogle retter, som de fleste ikke kan fordrage. Stegt lever, hvidkål og især rosenkål kender de fleste som en ækel stank i deres barndoms trappeopgang og fra tallerkener med hårdstegt svinelever og slatne grå og bitre rosenkål. Disse opfattelser ville jeg ændre ved hjælp af ganske få hjælpemidler i form af krydderier, som siden er kommet til os fra den store verden, og som i dag er gængse i alle vores supermarkeder og indvandrerbutikker. Gerda var en af tilskuerne i Bella Center, som blev overrasket og begejstret. Hun spiste både lever og kål med synlige
tegn på nydelse. Det var denne øjenåbner, hun skulle få lov til at opleve hjemme i sit eget køkken.


Alle disse krydderier er som en åbenbaring for Gerda Bue Jensen


Den gamle arbejdsplads
Vi gik i Bazar Fyn, fordi her er udvalget af kød, grøntsager og alskens krydderier kæmpe stort. "Husk dine kvitteringer," sagde Gerda Bue Jensen formanende, da vi havde betalt for krydderier og nogle sjove frugtsodavand. Hun kendte alt for godt til manglende kvitteringer i regnskaberne, idet hun har en fortid som bogholder i Thrige Titan, i hvis gamle motorfabrik Bazar Fyn nu holder til. Gerda indrømmede, at det måske var lidt flovt, at hun aldrig havde været inde i bazaren før nu. Og hun blev meget positivt overrasket og bedyrede, at hun snart ville komme tilbage igen. Flere af de handlende lovede hende, at de ville hjælpe med at finde de rigtige krydderier, når hun herefter giver sig i kast med fremmede opskrifter. Hvilket er betryggende, da der er helt vildt mange flasker, glas og bøtter med saucer, dyppelser og krydderier, som kan virke afskrækkende for nybegyndere. Men Gerda  kastede sig ud i det med stor nysgerrighed og fulde bæreposer. Hos grønthandleren købte vi noget så fremmedartet som lime og ingefær. I hvert fald fremmed for Gerda. Rosenkål kendte hun dog godt. Og hun blev fortalt, hvordan man koger og spiser artiskokker. Til en anden gang.


Ikke uden en vis nervøs stolthed fremviser Gerda posen med slagterbyttet.


Tyrenosser
Slagterens lange og bugnende køledisk imponerede også. Her var alt undtagen gris. Men det skulle vi jo heller ikke have. Et kilo af den smukkeste vinrøde kalvelever blev pakket ind til os. Ved siden af leveren i disken lå lammetunger, nyrer og minsandten også nogle store tyretestikler. "Skal vi ikke tage et par til forret?" fristede jeg. Det så Gerda nu ikke ud til at lade sig friste af, kunne jeg se på hendes krøllede ansigtsmimik. "Vi tager dem sgu," udbrød jeg til slagteren, som pakkede dem ind i papir og en lille pose. Fotografen som er af kinesisk afstamning og dermed er vant til at spise alt på et dyr, øjnede straks muligheden for et godt billede med vores værtinde poserende med nosseposen foran slagterbutikken. Til stor moro for alle. Gad vide hvad hendes mand og de inviterede gæster ville sige til sådan en lige lovlig eksotisk forret?

Sojaens udløbsdato
På vejen hjem til Gerda og Tonny skulle vi lige ind til den vietnamesiske købmand i nærheden. Her havde Gerda heller aldrig været, selv om hun passerer butikken ret ofte. Overvældet af dufte kantede vi os rundt i den trange butik for at hente ris og frisk soja. De fleste danskere har nemlig kun gammel harsk soja stående, og det gik jeg ud fra også gjaldt hos Gerda. Hvilket var helt i overensstemmelse med virkeligheden, da vi åbnede køkkenskabet over komfuret. Her fremdrog Gerda en varm flaske soja fra norske Kavli, som havde udløbsdato i 2007. Hvis den var uåbnet vel at mærke, men det var den ikke. Jeg åbnede den nyindkøbte japanske soja og lod Gerda dufte til den og derefter til hendes gamle. Forskellen var markant. Den gamle lugtede ramt og harsk efter alle de år i et varmt skab. Den nye var frisk og aromatisk og blev delt rundt som smagsprøve i en teske. Den var drikkeklar i forhold til den gamle, som straks blev hældt ud i vasken af indehaveren selv. Soja skal opbevares i køleskab for at holde sig. Lige som sennep, som folk også fejlagtigt har stående i varme skabe over komfuret. Derfor smager det generelt helt af helvede til. Men de fleste tror, det skal smage sådan. Derfor var det endnu en "det var dælens"-oplevelse at smage den friske soja. Familien er ellers vant til at spise frisk mad. Især fisk, som de får leveret nyfanget fra Skagen.

Seniorvennerne
Gerda er med i en beboerforening for seniorer over 50, som holder madaftener og bankospil i Hollufs Haves fælleshus, som blev opført i 1982 af boligforeningen OAB sammen med resten af bebyggelsen. For nylig er Fælleshuset blevet forsynet med solceller på taget, således at det nu er selvforsynende med el samt driver al fælles belysning og et vaskeri. Seniorforeningen ledes af Gerdas veninde Lisbeth, som i dagens anledning havde taget sin mand Bent med over i Gerdas køkken for at hjælpe til med at skære rosenkål i tynde skiver, lever i strimler, hakke gulerødder, løg, hvidløg, ingefær, og hvad der ellers skulle til for at få maden lavet i den bestilte fart. Bent fik også hakket sig i fingeren, fordi Gerda er en af de alt for få danskere, som har skarpe køkkenknive. Og fordi han er ret ny og entusiastisk i et køkken. Som en lille snack fik vi sojabønner i egen skal, som vi købte frosne i det vietnamesiske marked. De blev tøet op og vendt i mørk sesamolie og groft salt, som man så får på fingrene, når man åbner skallen og spiser bønnerne der derved giver en pragtfuld smag, som Gerda helt sikkert vil servere for gæster en anden gang. Hvis ikke man kan skaffe hele frosne sojabønner, kan stave af agurk med fordel anvendes i stedet. En anden smag, som var ny for Gerda, hendes mand og gæsterne, var chiliolie, som har en blød nøddesmag ud over styrken. Den smager fantastisk som dyppelse og over ris. Vi varmede majsolie op, til den begyndte at ryge, knækkede tørrede kinesiske chilier i en skål og hældte den brandvarme olie over. Det udviklede sig til en utrolig hosten hos alle, da aromaen i chilierne blev frigivet af olien, hvilket indikerede, at det nok skulle være gjort udendørs. Bent fik opgaven med at hakke frisk thai-chili uden handsker. De skulle bruges i stegt ris. Nogle af chilierne blev dog lagt i en lille skål, som derefter blev fyldt op med riseddike. Endnu en dyppelse var færdig.


Så går vi til bords. Gerda Bues Jensen med sin mand Tonny og vennernes Lisbeth og Bent fremviser stolt forretten.

Krydderi-fobien
Jeg skar en revne i hinderne om testiklerne og flåede nemt det bløde hvide kød ud, skar det i skiver og vendte dem i mel og karry og lidt chilipulver, inden de kom i hed olie og blev serveret på sprøde salatblade med sød thailandsk chilisauce som dyppelse. Ulækkerhedseffekten havde for længst fortaget sig, og alle, undtagen Tonny, syntes, det smagte pragtfuldt og er ikke afvisende overfor i fremtiden at servere testikler som forret. "Jeg havde aldrig troet, at de der nosser sku' kom' ind i mit hjem," sagde Tonny skælmsk på klingende fynsk. Rosenkål i tynde skiver  blev vendt i wokken tilsat to spisekefulde oystersauce og lidt hønsebouillon. Leverstrimlerne blev brunet og fik hvidløg, ingefær og soja og til sidst lidt mørk sesamolie, limesaft og hakkede korianderblade. Serveret med stegte ris blev det et måltid, der bød på hele paletten af nye smagsindtryk og åbnede en ladeport af nye muligheder for vores værtspar, som nu har fået mod på at krydre maden med mere end salt og peber. Gerdas fobi mod at bruge krydderier havde fået et tiltrængt skud for boven. Missionen var fuldført, og Deres udsendte krydderi-missionær tog afsked efter en lang og begivenhedsrig dag med mange indtryk og en glæde over at se, hvor lidt der egentlig skal til for at flytte barrierer, som ellers så ud til at være permanente.





Kalvelever i ingefær og soja
Skær kalvelever i strimler
Hak frisk ingefær
Hak frisk hvidløg
Brun leveren i vindruekerneolie i en wok, til de har fået
stegeskorpe. Steg lidt ad gangen.
Tag leveren op og stil til side.
Steg ingefær og hvidløg ganske kort. Kom leveren tilbage
i wokken. Tilsæt Kikkomans soja eller anden JAPANSK
soja, salt og peber. Dryp med mørk sesamolie og limeeller
citronsaft.
Pynt med hakkede korianderblade.


Rosenkål i oystersause
Rosenkål
Hønsebouillon eller kyllingefond (helst hjemmelavet, men ellers fra koncentrat opløst i vand)
Oystersauce (Kan fås i de fleste supermarkeder og indvandrerbutikker) Vindruekærneolie
Skær rosenkålen i papirtynde skiver og kom dem i en wok eller på en pande med lidt vindruekærneolie.
Svits rosenkålen let og tilsæt et par spiseskefulde oystersauce. Tilsæt derefter lidt hønsebouillon og salt og peber.Lad lige væden koge ind ved kraftig varme i meget kort tid.
 
Server straks! Det må ikke stå ret længe, så mister det sprødheden.

Hvis det ikke er sæson for rosenkål, så benyt hvidkål i stedet.

Beboerbladet nr. 4 - 2011