Indflyttermiddag med motorcykelklubben

Teskt: Mik Schack foto: Stefan Kai Nielsen

Sikken et tordenvejr, der er på vej, tænkte jeg, da jeg hørte bulderet, og var nær ved at slukke grillen og søge indendørs. Men så viste det sig, at bulderet var gæsterne, som ankom til en slags indflytningsmiddag i det almene rækkehus lige op ad Vestskoven på Rødkælkevej i Glostrup. Kenn Damsgaard havde kun boet her en måned, efter han fraflyttede et næsten tilsvarende rækkehuslejemål i Hvissinge lige i nærheden. Han var endda meget tilfreds med at være dér, hvor han kom fra, for der var lidt hyggeligere end her, syntes han. Der mødtes naboer og genboer på plænerne mellem bebyggelserne, snakkede og spiste mad sammen. Her taler vi næsten ikke med hinanden, mente Kenn Damsgaard, alt imens han besluttede sig for at arrangere en sommerfest, inden sommeren er helt forbi for at ryste de omkringboende lidt mere sammen. Samtidig var han heller ikke fremmed for, at det lidt mangelfulde nabosamvær kunne skyldes, at her ikke længere er helt så åbent som tidligere, fordi der er kommet et plankeværk op, som indelukker forhaven, der vender ud mod parkeringsarealet. Et plankeværk, som forbinder indgangspartiet med det store skur, som er den direkte årsag til, at Kenn Damsgaard overhovedet flyttede hertil. Han havde nemlig akut brug for plads til sin Harley-Davidson motorcykel, som han kører på hele året.




Det vigtigste er lyden
Tordenbulderet fra før var simpelthen lyden af de store Harley-motorer, da gæsterne ankom i samlet flok. En lyd som visse myndigheder forsøger at forbyde. “Men så dør verdens største brand stille og roligt,” er den klare opfattelse fra alle i denne lille Harley-Davidson klub, som er kommet for at spise amerikansk sydstats-cajun middag tilberedt af Kenn Damsgaard og Beboerbladets udsendte. “Det vigtigste ved en Harley er sgu da lyden,” syntes gæsterne, som havde skråparkeret deres blankpudsede maskiner ude foran balustraden, så det lignede en veritabel rockerborg udefra. Men det er det så langt fra. Den lyse hvidmalede køkken-stue er hjertet i det 129 kvadratmeter store rækkehus fra begyndelsen af 1970’erne, som ret tidligt måtte gennemrenoveres, fordi det viste sig at være en elendig idé med flade tage i et klima som det danske.  Samtidig viste de vindeltrapper, som fører op til første sal og som er klistret uden på husmuren i en slags “opgang” støbt i glasfiber, sig at være alt for kolde om vinteren. I forbindelse med, at der blev rejst skråtage på bebyggelsen, blev trapperne isoleret ved at inddrage forgården til en slags udestue af glas i hele husets højde. Det var billigere end at isolere glasfibertrapperne enkeltvis. Herved fik beboerne endnu mere plads under tag. Endda opvarmet. Meget opvarmet! Denne dag var der som i en sauna, fordi sommersolen skinnede fra en skyfri himmel. Derfor var der dækket op til gæsterne i den smule krog, som var tilbage uden for glasstuen. Grillen var allerede varm og klar til Kenns cajunrejer, som vi skulle have som forret.

Bikere med hang til vin
Forinden fik vi en appetitvækker, som Kenn og de andre fra motorcykelklubben havde fået inspiration til ved en vinsmagning tidligere på året. Nu studser du nok, kære læser. Vinsmagning? Rockere og vinsmagning? Det hænger da ikke sammen?  Jo, for her er ikke tale om rockere, men om motorcykelentusiaster af begge køn med smag for det gode her i livet. Her hører god vin så afgjort til. Min egen skepsis blev så sandelig også gjort til skamme, da jeg fik skænket et glas rødvin af ypperlig kvalitet. Jeg troede simpelthen ikke, man kan få så god vin i et supermarked, som denne italienske Primitivo di Manduri 2005 fra vinhuset Lucarelli, som blev skænket op af hærdebrede Claus Elkjær, som var gæst og er med i bikerklubben. Han havde været med til at finde vinen og afslørede et utroligt stort vinkendskab, mens han sad og skar pærer i tynde skiver og belagde dem med endnu tyndere skiver af parmesanost og danablu. En lækker og let italiensk delikatesse, som vi indtog under de sidste forberedelser af hovedretten “kyllinge-gumbo”.

Treenigheden
Kenn havde jo bestilt cajunmad, og “gumbo” er en af de mest berømte retter fra den amerikanske sydstat Louisiana. Det er en tyk suppe med kylling, pølse og rejer, som bæres oppe af “Den Hellige Treenighed”, som består af lige dele løg, grøn peber og bladselleri. Den bruges i næsten alle retter fra New Orleans og det lydlige Louisiana. Lige bortset fra Crawfish, som er kogte flodkrebs. Herhjemme er friske flodkrebs sjældent til at få fat i, så jeg havde købt en pakke frosne fra Kina, som desværre er kogt i forvejen og lagt i dildlage for at glæde svenskerne til deres kräftkalas, som de holder hinsidan hvert år i august. Men dildlagen fik vi vendt til vores fordel, da Kenn Damsgaards ellers velassorterede krydderiskab ikke kunne mønstre dildfrø, der sammen med en masse andre krydderier udgør den blanding, som giver krebsene den autentiske cajunsmag. Krebsene blev naturligvis ikke kogt igen, men kun varmet i lagen, som vi lavede ved at pulverisere nelliker, allehånde, laurbærblade, cayennepeber, korianderfrø, sennepsfrø og dildfrø, som vi altså ikke havde. Vi svitsede krydderiblandingen i bunden af en stor gryde helt uden fedtstof. Herved åbnede vi krydderiernes aromaer, som duftede lifligt i hele huset. Før krydderiblandingen ville brænde på, hældte vi vand i gryden. Da det kogte, tilsatte vi krebsene med dildlagen samt et par overskårne citroner. Herefter slukkede vi for varmen, så krebsene fik lov at stå og trække i lagen, til de skulle serveres direkte på en avis, som det er traditionen i Louisiana.

Det begyndte i Belgien
Det er sjældent, jeg ser så velassorteret en krydderisamling som Kenn Damsgaards. Mens vi hakkede grøntsager til gumbo’en, spurgte jeg ham derfor, hvor han har sin store madinteresse fra. “Den opstod, da jeg i min unge dage arbejdede som intern revisor i Tæppeland – Jensen Tæpper, hvor jeg ofte var i Bruxelles for at lave statusoptællinger,” smilede Kenn Damsgaard underfundigt og fortsatte. “Vi blev meget ofte trakteret af den belgiske medejer, som var af adelig herkomst og havde et yderst afslappet forhold til god vin og mad, da prisen aldrig var et issue.” Kenns arbejde har altid medført en del rejseri til udlandet, og han har besøgt et væld af restauranter, som har været til stor inspiration, når han har skullet sammensætte en god middag hjemme. Han er oprindelig uddannet i regnskab, men er i dag it-konsulent hos NCR Danmark. “Her har jeg været ansat i snart 25 år,” forklarede Kenn Damsgaard, mens han blev mere og mere distraheret af, at jeg var ved at fremstille en roux, som skal bruges til at give smag til og samtidig jævne gumbo’en.

De fordrevnes gode smag
Roux udtales “RU” og stammer fra det franske køkken, som er rigt repræsenteret i det creolske cajunkøkken i Louisiana. De taler også en slags gebrokkent lokal-fransk i sydstaten, som i sin tid tog imod en masse fordrevne franske immigranter fra Canadas østkyst, som de dengang kaldte Acadia, hvorfra “les Acadiers” blev fordrevet af englænderne i 1755. Mange drog ned til The Deep South i Louisiana, som er opkaldt efter den franske kong Louis XIV. Det er derfor, maden her er bedre end i resten af USA. Roux kendte Kenn dog ikke til, og han var derfor meget opmærksom på, hvor længe melet skulle brunes i olie. Den skal skrabes frem og tilbage med en træspatel hele tiden, indtil den ligner peanutbutter. Roux’en blev rørt ud i gumboen, og efter jævn opvarmning blev den serveret for bikergæsterne ude ved langbordet bag motorcykelskuret. Her gik snakken om en eventuel klubtur til USA. Om at køre tværs over fra øst til vest på Harley-Davidson med en naturlig afstikker til Louisiana for at smage mere cajunmad og høre cajunmusik. Gæsterne genkendte med tydelig fryd Kenns cajunrejer, som blev tilberedt i foliebakke på grillen, og hans honningdampede gulerødder med skalotteløg, som han tydeligvis har serveret før at dømme efter forventningerne ved langbordet. Der blev herefter pillet krebs, snakket, drukket vin og spist gumbo med kogt ris, indtil bukserne var ved at revne. En umanerlig vellykket indflytningsmiddag var nået til afskedens stund, hvor veltilfredse gæster sagde farvel og tak til en stolt og glad vært og hans assistent og lod Harleyerne drøne med den velkendte tordenlyd ud mod den nedgående sol i vest. Jeg tror roligt, at Kenn Damsgaards nye naboer kan glæde sig.

Begynd med at lave en roux
Kom godt med fedtstof på en pande. Det være sig svine fedt, som de bruger meget i Louisiana, smør eller majsolie. Varm det og tilsæt hvedemel. Skrab konstant melet frem og tilbage på panden. Gå aldrig fra det. Vend dig end ikke bort. Blink ikke med øjnene!! Hvis roux’en brænder på, så smid den ud. Den kan ikke reddes. Lav en ny. Roux’en skal være gyldenbrun og ligne peanutbutter. Når den er helt perfekt, så tag panden af ilden og køl det hele ned med koldt vand, indtil roux’en ikke syder længere. Vandet fordamper hurtigt, når det rammer den sydende roux. Du skal selvfølgelig ikke drukne den. Den skal både gøre det ud for jævning og især give en karakteristisk smag. Stil roux’en til side!

Svits i en gryde med lidt varm majsolie:

Lige dele groft hakket løg, grøn peber og bladselleri. (Det kaldes Den Hellige Treenighed i Louisiana.) Tilsæt røgede sønderjyske kålpølser (som ikke indeholder kål, men masser af godt svinekød og krydderier. De spises TIL kål) og eventuelt nogle friske små spanske chorizopølser. Pølserne skæres i grove skiver. Kom nu kyllingelår eller andet kyllingekød i. Tilsæt salt og peber, timian og laurbærblade. Til sidst overhældes det hele med hønsebouillon, til det dækker. Lad koge eller simre til kyllingen er mør. Tilsæt derefter den gyldne roux, lidt efter lidt og rør det ud i retten. Herefter kan du med sindsro kyle rejerne og resten af krebsehalerne i. Server over kogt ris.